Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến trà xanh từ lá chè truồi tại Phú Lộc, Thừa Thiên Huế
Nghiên cứu do nhóm tác giả Nguyễn Quốc Sinh, Dương Văn Hậu, Võ Văn Quốc Bảo – Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế; Nguyễn Văn Huế, Lê Công Danh – Bệnhviện Y học Cổ Truyền, SởY Tế tỉnh Thừa Thiên Huế thực hiện.
Ảnh minh họa
Trà xanh là sản phẩm được chế biến từ lá của cây chè (Camellia sinensis(L.) O. Kuntze (Theaceae)). Theo Đỗ Văn Ngọc và Trịnh Văn Loan (2008) trà xanh là loại nước uống phổ biến trên thế giới, có tác dụng thư giãn, tỉnh táo và có lợi cho sức khỏe đối với cơ thể người (Nguyễn Quốc Vọng, 2021). Lá chè tươi thường được hái để làm nguyên liệu trong chế biến trà xanh, trà trắng, trà ô long và trà đen. Trà xanh là sản phẩm trà được sản xuất theo phương pháp không lên men.Theo Hara (2001) các thành phần polyphenol chính của nó (catechin), catechin trong trà đã được chứng minh là có nhiều lợi ích cho sức khỏe bao gồm cả phòng chống ung thư, chống tăng huyết áp. Ngoài ra, trà xanh hoặc catechin có tiềm năng làm giảm bệnh ung thư, tuyến tiền liệt và đại trực tràng(Wuvà Wei, 2009).
Lá chè Truồi tươi (lá có màu xanh đậm) được thu hái tại huyện Phú Lộc, tỉnh Thừa Thiên Huế. Nguyên liệu đảm bảo độ tươi, không bị dập nát, không bị sâu hại. Lá được đưa về phòng thí nghiệm trong thời gian 2-3 giờ sau khi thu hái.Máy sấy đối lưu(máy sấy Ketong 101-1, nhiệt độ 50-300oC, dung tích 70 lít), chảo sao(đường kính 30 cm), nồi hấp(đường kính 30 cm), máy đo OD Jasco v630,khay inox làm ráo nước (Kích thước 30 cm x 10 cm) tại khoa Cơ khí và Công nghệ, trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế.Thuốc thử indigorcamin, chất chuẩn acid gallic (Sigma -Đức), KMnO4, K2Cr2O7, than hoạt tính…. Các hoá chất thông dụng, đạt chuẩn phân tích.
Bố trí thí nghiệm chế biến trà xanh từ nguyên liệu lá chè Truồi được xây dựng theo phương pháp nghiên cứu của Ngô Xuân Cường và cs. (2009), Đỗ Văn Ngọc và Trịnh Văn Loan (2008), Don lao và Ogawa (2019). Quy trình chếbiếntrà xanh từ lá chè Truồi gồm: Láchè tươi → Làm héo chè →Diệt men→ Vò→ Sấy khô → Trà xanh. Trong nghiên cứu này, thông số công nghệ của các công đoạn: (1)làm héo; (2) diệt men, (3)vòvà (4) sấy khô được khảo sát. Các chỉ tiêu như hàm lượng nước, chất hòa tan (Chất khô hòa tan), tanin và tính chất cảm quan được theo dõi và đánh giá chất lượng của trà xanh.
Trong ba loại trà chế biến từ cây chè là trà xanh, trà đen và trà ô long, trà xanh là sảnphẩm được sản xuất theo phương pháp không lên men. Trong nghiên cứu này, một số yếu tố kỹ thuật làmhéo, diệt men, vò chè và sấy khô của quá trình chế biến ảnh hưởng đến hàm lượng nước, chất hoà tan, tanin và chất lượng cảm quan của trà xanh đã được khảo sát.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm trà xanhđược chế biến từ lá chè Truồi tại Phú Lộc, tỉnh Thừa Thiên Huế có chất lượng tốt khi làm héo chè ở nhiệt độ (30-35oC) trong thời gian 2 giờ; diệt men bằng cách sao ở nhiệt độ 160oC trong2 phút; vò trong 12 phút và sấy khô theo 3 giai đoạn để đảm bảo chất lượng chè ở nhiệt độ 90oC-160oC -90o C tương ứng với 3 mốc thời gian 25 phút -15 phút -60 phút. Sản phẩm trà xanh có độ ẩm 4,97%, hàm lượng tanin 5,83 %ck chất hòa tan 28,33 %ck, trà có hương thơm, giảm độ hăng, độ chát của sản phẩm.
